全聚德菜单2023 2023年全聚德菜单价目表

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全聚德烤鸭店 发展历史及管理思想的演变过程?

【品牌介绍】

·品牌由来

全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

有了自己的铺子，该纳指起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”

风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德洞春配行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。

全森雀聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。

·品牌影响

全聚德是中国首例服务类“中国驰名商标”，中华著名老字号。

全聚德始建于1864年（清同治三年），至今已有140年的历史，创始人是河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名，其首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。

1952年公私合营，末代老板杨福来。

在中国餐饮业500强中，全聚德排名为中式正餐之首。

全聚德起始店在北京前门，目前在和平门、王府井以及亚运村等地开有连锁店，在上海浦东和淮海路也有分店。有到北京“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。目前，全聚德年营业额有7亿多人民币，每年销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，资产总量达到6亿人民币，无形资产有7亿多元。

近年来，全聚德品牌价值不断提升，1994年1月1日，经国家认可的资产评估机构评估，“全聚德”无形资产价值为2.6946亿元人民币。到1999年1月，“全聚德”无形资产价值上升为7.0858亿元人民币，增长了2.63倍。今年6月28日，在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德荣获中国500个最具价值品牌称号，排名第56位，评估价值为84.58亿元人民币，为1994年的31.39倍。

全聚德跨越了三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期；新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。

1993年5月20日，中国北京全聚德集团的组建，翻开了全聚德历史的崭新一页。全聚德集团成立11年来，按照当年周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的诠释，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新七大创新活动。

【菜品文化】

“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。

为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁，探索中餐标准化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。

【环境文化】

全聚德的环境文化定位，充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。

全聚德和平门店是宴请国内外政要首脑的重要场所，因此该店以“名人、名店”效应为出发点，环境风格以高雅祥和为特色。其中“名人苑”的设计思想以歌颂新中国三代领导人为主题，描写龙凤呈祥、群贤毕至的意境，寓意中华民族振兴，“全聚德”事业兴旺；由众多国家元首在全聚德用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”更是引得顾客驻足观赏，赞叹全聚德独特的人文景观；金碧辉煌的四楼“金色大厅”运用现代多媒体技术和舞台灯光效果，集演出、会议、聚餐等功能为一体，更显名店风范。

全聚德前门店是“全聚德”的起源店，已经具有141年的历史。由于该店的特殊意义，建店初期的“全聚德”铺面老墙被原样移至大厅内，并在老墙后面依照旧式摆设恢复了“老铺”风貌，同时采用京味跑堂服务方式，传统的八仙桌、青色地砖、木制阁楼，老式的留声机、黑漆柜台，伴随着青衣小帽的伙计们热情的吆喝，传统怀旧的文化风貌尽收眼底。前门店的老墙、老铺、燕京八景、帝王间构成了独特的老店文化，体现了“全聚德”品牌价值与文化品位的完美统一。

全聚德王府井店新建的“萃锦园”则融合“王府” 特色，取“集萃锦秀”之意，仿清王府建筑之风格，摘皇宫王府的亭、阁、轩、堂之名，萃锦园内雕梁画栋，紫木回廊环绕，厅堂内的诗文画墨，风格迥异，更显王府华贵文儒的风采。

全聚德亚运村店，体现出“时尚品味、王者风范、人文奥运”的主题特色，是全聚德集团服务于“新北京、新奥运”而倾力打造的餐饮文化的现代经典。

不难看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源；名人文化反映了老店文化的时代特征；王府文化、奥运文化则是一种融合文化，它是在老店文化的基础上融合了京城独有的宫廷文化、西方文化而衍生出来的。全聚德文化牌的有机结合与交融，使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。

【企业精神】

一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。

“全聚德”闪光的金匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。

迎接新的世纪，谱写新的篇章。新一代全聚德人“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任”。充分发挥老字号的品牌优势，立足北京，面向全国，走向世界。努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的目标，在迈向二十一世纪的征途中，记录下新一代全聚德人的创新与开拓。

“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。这发自国内外五洲宾朋内心的赞美，使“全聚德”同中国的长城一样，成为中华民族的又一象征。二百多个国家和地区的元首、政要都曾光临“全聚德”。百余年来，“全聚德”总济天下同仁，高朋满座，胜友如云。“全聚德”不仅仅是在做生意，他还在传播中华民族的饮食文化、称为促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。

“全聚时刻当然在全聚德”。这表达了顾客对“全聚德”的企盼。一把飘香的木柴点燃了甜美的生活。朋友在这里相聚，亲人在这里欢乐，全聚德人捧出了清香，捧出了爱，情比炉火热。

“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。百年的炉火，锤炼出不灭的企业精神，传导着“全聚德”不畏艰难、全力以赴、奋力拼搏、谋求发展壮大的宏图伟志；体现着“全聚德”同心协力、锲而不舍、聚心、聚志、聚力、追求事业发展和永远奋进的顽强精神；象征着“全聚德”圆满、团圆、仁义、恭谦的道德观念和以德为先、诚信为本，热情、周到为各方宾客服务的经营理念。

每一个全聚德人都要象爱护自己的眼睛那样，珍惜“全聚德”的信誉。“全聚德”兴，则我兴我荣，“全聚德”衰，则我穷我耻；情系“全聚德”，命系“全聚德”。全体全聚德人要风雨同舟，荣辱与共，携手并进，坚定不移地把“全聚德”事业推向新的发展阶段。让“全聚德”的金匾，在下个世纪，更加灿烂夺目。

“全聚德”既古老，“全聚德”又年轻。“全聚德”正是在古老与年轻、传统与现代的融合与交替之间，开拓进取，不断进步。愿古老的“全聚德”永葆青春，愿年轻的“全聚德”生机勃勃，走向一个又一个新的辉煌！

2023北京元旦跨年好去处

在北京有不少适合小伙伴们跨年的好去处，非常推荐小伙伴们前去游玩打卡哦！那么接下来就让我们一起来看看，北京有哪些最佳的跨年地点推荐吧！详情介绍请看下文。

1、三里屯

三里屯酒吧街是北京夜生活最“繁华”的娱乐街之一，是居住北京地区的老外们以及国内名流大款经常光顾娱乐的地方。平日里三里屯的夜晚就热闹非凡，毕竟是北京有名的夜店聚集地，深夜里穿着时髦的帅哥、美女、豪车随处可见。跨年夜三里屯会更热闹，如果你喜欢热闹，那必须不能错过三里屯。

2、世贸天阶

由南北两翼休闲购物中心和两座5A写字楼组成，长250米宽30米的天幕凌空而起，同时兼具优雅豪华的阶梯广场、半封闭型的步行街，在整个和谐的空间组合中，各种经典建筑元素令世指备型贸天阶处处流露着高贵时尚的商业气息。世贸天阶定位为“结合美食、娱乐、空间艺术、时尚信息橱窗以满足看、听、嗅、味、触的全感官之旅的休闲购物场所”，为CBD内的中高收入的白领提供流行时尚零售业态及商业服务设施，集6星级NightClub异域特色主 世贸天阶 题餐厅、家居生活、Spa、美食广场、品牌旗舰店等于一体。

3、前门大街

北京著名商业街，位于北京中轴线上，从月亮湾起，到天桥路口完，与天桥南大街相连。大街长845米，明、清至民国时皆称正阳门大街，民众俗称前门大街，1965年正式滚则定名为前门大街。

明朝中叶，由于商业的发达，前门大街两侧出现了鲜鱼口、猪(珠)市口、煤市口、粮食店等集市和街道。其中还有很多著名的老字号店铺、像全聚德、东来顺等，大栅栏和鲜鱼口胡同也在其中。

现在在原有老字号商店和传统经营特色基本保留下来的同时，又陆续开设了服装百货、食品、钟表等新店。

4、什刹海

什刹海包括前海、后海和西海(又称积水潭)三个水域及临近地区，与“前三海”相呼应，俗称“后三海”。什刹海也写作“十刹海”，四周原有十座佛寺，故有此称。清代起就成为游乐消夏之所，为燕京胜景之一。什刹海景区的不少古建筑在北京城市建设发展史上及政治文化史上占有重要地位，主要代表有恭王府及花园、宋庆龄故居及醇王府、郭沫若纪念馆、钟鼓楼、德胜门箭楼、广化寺、汇通祠、会贤堂。

5、王府井

王府井步行街是具有数百年悠久历史的著名商业区，在北京享有金街的美誉，客流量约60万人/日，节假日超过120万人。它位于市中心的东长安街北侧，具有悠久的历史。最早形成于元代，距今已经有700多年。在明朝中期这条大街上出现了最早的商业活动。在清代，这条大街上共建有八座王府和公主府，后来又打出了一口供王府饮用的甜水井。这条大街始称为王府井。到了光绪唯猜29年，东安市场形成，王府井开始向商业街发展，成为北京的四大商业区之一。

全聚德总经理:海底捞都不收服务费,我们也不该收

文 《 财经 》记者 杨立赟

编辑 余乐

“全聚德要做手术。”3月17日上午，中国全聚德集团党委书记、总经理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上说：“在我们的赛道上，只有自己一个人在跑，最后会累死。我们要回归到其他选手的赛道上。”

周延龙演讲的主题是“激活老字号，手术室革命进行时”。他直言，老字号不是罪，无论是新字号还是老字号，没有企业不想要自己的字号，也就是自己的品牌；但是，老字号不能倚老卖老。

全聚德已经开始正视自己的问题。周延龙用“活下去、好起来”六个字来形容全聚德未来的方向，实际上也说明了眼下的严峻形势。

全聚德总经理周延龙（右）在第六届中国餐饮创新大会上。摄影/杨立赟

2023年，全聚德预计实现营业收入7.60亿-8亿元，比上年近乎腰斩，净利润亏损2.4亿-2.64亿元。如果说2023年的疫情让所有餐饮企业都艰难度日，尚属情有可原，但是全聚德2023年的业绩也不如人意：年营收15.66亿元，同比下滑11.87%；归母净利润4462.8万元，同比减少38.9%。 实际上，全聚德自从2023年营收冲至18亿元，达到 历史 巅峰之后，就跌入了下行通道，离曾经的“20亿元营收”梦想越来越远。

疫情后，全聚德已经做出一些改变。2023年7月24日，在全聚德156周年生日之际，周延龙宣布了三大经营调整举措，包括下调烤鸭价格、调整北京地区菜单，以及全面取消服务费。此前，全聚德的包间服务费是总消费额的15%，大厅则收取10%，受到消费者诟病。

周延龙坦言，过去黄金周假期最繁忙的时候，“我们没有服务”，所以不应该收服务费。“《海底捞你学不会》这本书我看了好几遍，我还是学不会。海底捞的服务是像基因一样植入公司和员工，我们做不到。海底捞都不收服务费，我们就不能收费。”

对于降低菜品价格，周延龙表示：“单从全聚德来看，没有问题，但是和竞争对手一比较，就发现竞争对手的性价比都优于我们。我们降价，是为了和消费者做朋友。这是我们发现问题之后，采取的措施。”

全聚德意识到，它的老朋友们已经在抛弃它，同时却没有交到新的朋友。 过去，全聚德确实是一个代表北京、甚至代表中国的烤鸭品牌，外地游客到了北京，吃一顿全聚德和爬一次长城几乎同样重要。但是现在，年轻一代的游轮唤客，越来越“会吃”，绝不会局限于“老字号”。大董、四季民福、义和小馆等等都是他们的可选项。而对于烤鸭餐厅的了解，也从北京本地朋友的人际传播，演变成了大众点评、小红书等等社交媒体。

“全聚德在北京有三大店，比如和平门店，面积都在大几千、上万平米，相当大的客群是外地游客。

我们在思考一个问题，除了游客之外，能不能服务好身边的人。”周延龙说：“我们首先应该做好北京人的餐饮，把身边的老板姓伺候好了，他们家里来客人的时候，就会带到全聚德。”

“我们是‘老夫聊发少年狂’。真的到了搏一把的时候，要放下身段。消费者年轻化是一种趋势，逆势而为只有死路一条。”周延龙表示，全聚德需要大众点评这类渠道，接触年轻群体。

他认为，餐饮和零售类似，也可以套用“人、货、场”概念。全聚德需要了解90后甚至更年轻的群体怎么看待“人、货、场”，重新去了解年轻人对老字号的期腊中凯待。

对于故宫近几年从“老字号”焕发新生、化身国潮的路线，周延龙表示，这也是全聚德要走的路，“这不是要研究的问题，是笃定要做的。”今年全聚德将在全国范围内进行三种类型店面的经营模型的试验，在推广、装修、菜品都统一进行提升，对品牌重新定位。

周延龙的这番表态，可以看出近年来全聚德对自身处境的深刻反省。周延龙属于“临危受命”，在2023年12月，全聚德原总经理张力辞职，时任东来顺总经理周延龙接任。

此前在2023年，当时的领导班子是张力任全聚德集团总经理、邢颖任董事长。当时，邢颖在接受《 财经 》记者专访时坦言：“20亿（营收）是董事会和经营层这几年心中的一个梦想。”然而这一梦想一直未能实现。“仅仅为了和上年咬住，达到现在的水平，也已经付出了巨大的努力。”

对于几次尝试的终止和失利，邢颖认为，外界还是“以结果论英雄”。但他认为，对全聚德这样一家老字号国企，从经验中总结教训远比下定论重要。

同时他也提出，“一只154年的鸭子，怎么能够适应80后、90后、95后？是不是就保持我们这只100多年的鸭子不变，去适应新的消费主体？”可见这些问题，全聚德近年来都在思考，而似乎只停留在思考阶段，行动上并无明显进展。

邢颖当时坚称，在餐饮行业激烈多变的形势下，走得慢才能避免走错。然而，激烈又残酷的市场竞争并不会给百年老字号额外的眷顾，全聚德没有时间慢慢来。

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